“تحفظ فوائدها”… دراسة تكشف عن أفضل طريقة لطهي البروكلي

كشف فريق من الباحثين الصينيين عن أفضل طريقة لطهي البروكلي، للحصول على فوائده كاملة، والتي قد نخسرها إذا تم طهي البروكلي بطريقة غير صحيحة.

في السنوات الأخيرة، اكتسب البروكلي سمعة طيبة كخضار ممتاز بسبب مستوياته العالية من مركب مفيد بشكل خاص يسمى السلفورافان.

وكشفت الدراسات الحديثة كيف يلعب هذا المركب دورًا في التحكم في نسبة السكر في الدم وربما يكون له فوائد مضادة للسرطان. وأظهرت دراسة سابقة أن تناول البروكلي بالكامل يمنحنا المزيد من السلفورافان، بالإضافة إلى مركبات تسمى الجلوكوزينولات.

يحتوي البروكلي أيضًا على إنزيم الميروزيناز، الذي طورته النباتات للدفاع عن نفسها ضد الحيوانات العاشبة. ومن خلال ما يُعرف بـ”نشاط الميروزيناز”، تتحول الغلوكوسينولات إلى سلفورافان. ولتنشيط نشاط الميروزيناز، نحتاج إلى إلحاق الضرر بالبروكلي، لذا قد نعتقد أن الطهي هو الحل.

وللأسف، أظهرت الدراسات أن طرق طهي البروكلي الشائعة، مثل الغليان والميكروويف، تقلل بشكل كبير من كمية الغلوكوسينولات في الخضار، حتى لو قمنا بتسخينها لبضع دقائق فقط. والميروزيناز حساس للغاية للحرارة أيضًا.

وبالتالي، فإن أكبر كمية من السلفورافان يمكنك الحصول عليها من البروكلي هي عن طريق مضغ البراعم النيئة. وهذا جعل فريق الباحثين يفكر في نتائج القلي السريع، الطريقة الأكثر شيوعًا لتحضير الخضار في الصين.

وكتب العلماء في ورقتهم البحثية: “من المدهش أن القليل من الطرق أبلغت عن تركيزات السلفورافان في البروكلي المقلي، وعلى حد علمنا، لم يركز أي تقرير على استقرار السلفورافان في عملية القلي”.

أولاً، قاموا بسحق البروكلي، وتقطيعه إلى قطع يبلغ حجمها 2 مليمتر للحصول على أكبر قدر ممكن من نشاط الميروزيناز.

ثم قسموا عيناتهم إلى ثلاث مجموعات، واحدة تركت نيئة، وواحدة مقلية لمدة أربع دقائق متواصلة بعد التقطيع، والثالثة مقطعة ثم تركت بمفردها لمدة 90 دقيقة قبل أن تقلى لمدة أربع دقائق أيضًا.

كانت فترة الانتظار لمدة 90 دقيقة لمعرفة ما إذا كان البروكلي سيكون لديه المزيد من الوقت لتطوير المركبات المفيدة قبل طهيه بشكل خفيف.

وهذا هو بالضبط ما وجده الفريق. البروكلي التي تم قليها على الفور كانت تحتوي على 2.8 مرة أقل من السلفورافان من البروكلي الذي ترك لينضج لفترة أطول.

وبحسب الدراسة المنشورة في مجلة “ساينس أليرت” العلمية، فإن النتائج تشير إلى أنه بعد تقطيع زهيرات البروكلي إلى قطع صغيرة، يجب تركها لمدة 90 دقيقة تقريبًا قبل الطهي، وبحسب العلماء فإنهم يعتقدون أن “30 دقيقة ستكون مفيدة أيضًا”.

أطعمة تساعد على خفض نسبة الكولسترول في الدم وتقليل الدهون في الأوعية الدموية.