في عيد الأضحى.. تعرف على قطعيات لحم الخروف وطرق طهيها

أوضح الأستاذ الدكتور عاطف سعد عبد المنعم عشيبة، أستاذ تكنولوجيا اللحوم والأسماك ووكيل معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية للإرشاد والتدريب، أن قطعيات لحم الخروف وطرق طهيها.

لحم الضأن: هو لحم الخراف وينقسم إلى لحم الحمل الصغير ( القوزي ), و يذبح عادة فى عمر شهرين إلى ثلاثة أشهر و يتميز لحمه بلون أحمر فاتح و دهن قليل أبيض, و عظامه رقيقة سهلة الكسر, و عندما يبلغ العام من عمره يسمى حمل أو خروف حولي, أما الأكبر سنا عن ذلك فيسمى ضأن, و يذبح فى عمر عام إلى العامين.

1- الرقبة :- تنقسم الى جزئين:-
• جزءالرقبة العلوي يستخدم في السلق
• جزء الرقبة السفلي يصلح للتحمير والسلق
2- الكتف يصلح للطهي بطريقة التسبيك والتحمير
3- الكستيليتة تصلح للتسبيك والتحمير والشوي
4- بيت الكلاوي يصلح للتحمير والشوي
5- البطن تصلح للفرم والتحمير والروستو
6- الفخدة تصلح للطهي بطريقة التسبيك

المخلفات الغير الصالحة للإستهلاك الآدمي :
مخلفات غير قابلة للإستهلاك الآدمى: تشتمل على الدم – الجلود – الشعر –الصوف – القرون – الحوافر – مخلفات الكرش والأمعاء – المثانة – الرحم.

1- الدم: يعتبر الدم من المخلفات الهامة وهو يشكل نسبة تتراوح بين5-8 % من وزن الذبيحة. إن استغلال الدم يعتبر ذو جدوى اقتصادية علاوة على حماية البيئة من التلوث والحد من انتشار الأمراض. و له العديد من الإستخدامات مثل (يستخلص منه على الهيموجلوبين و بلازما الدم – انتاج مسحوق الدم المستخدم فى صناعة علائق الحيوانات – سماد للأراضي الزراعية – يدخل في صناعة كثير من المستحضرات الطبية).

2- الجلود :- تعتبر الجلود أثمن مخلفات المجازر فهي تمثل قيمة اقتصادية فعلية لقيمة الحيوان فمثلاً جلد الأبقار يمثل تقريباً 10 % من وزن الذبيحة و 6% من وزن الحيوان حي. ويهتم المستثمرون في المجازر بالجلود وذلك بالمحافظة عليها أثناء عمليات السلخ وبعدها حيث يُستخدم عمال مهرة لسلخ الجلد والمحافظة علية من التقطيع والتمزيق أو يُستخدم الجاذب الآلي لنزع الجلد والأقلال من العيوب التي قد تحدث فيه والتي قد تؤدي إلى خفض قيمته الأقتصادية. ومن الصناعات القائمة على الجلود ( الصناعات الجلدية مثل الملابس والحقائب والأحذية – استخراج الجيلاتين – استخراج الغراء – استخلاص الدهون).
3- الصوف : يستخرج من الصوف مادة اللأنولين و التى تدخل فى الصناعات الدوائية من اللبوس و المراهم بالإضافة الى صناعة الغزل و النسيج حيث يستخدم فى صناعة أفخر الملابس – صناعة السجاد – يستخدم كعازل طبيعي للحرارة حيث يستخدم في الطبقة العازلة للمباني المقاومة للحرائق. – يستخدم في صناعة الأحذية – صناعة الحقائب النسائية وبعض الإكسسوار التي تضاف للملابس.
4- القرون والأظلاف : يتم فصل القرون من الرأس مباشرة بعد عملية الذبح باستخدام المنشار أو الساطور ثم يوضع القرن في ماء ساخن ) 65 م ( أو يمكن تعريضه للبخار لبضع دقائق وذلك لتسهيل فصل جزئه الخارجي عن قلبه والذي عادة يتم بضربة واحدة بمطرقة. يحفظ الجزء الخارجي للقرن في مكان بارد والقلب يغسل بماء ساخن للتخلص من الدم والدهن ثم يحفظ أيضا لحين التصنيع. يمكن أن يستخدم الجزء الخارجي من القرن في صناعة المقابض والأزرار والأمشاط – صناعة أدوات الزينة – كمخصب للأراضي الزراعية )بعد سحقه(. أما قلب القرن يمكن أن يستخدم في الحصول على الجيلاتين وعليقة مسحوق العظم
5- عظام الحيوانات : تشكل العظام 15 – 3- % من وزن الذبائح و تستخدم فى إنتاج الجيلاتين – انتاج مسحوق العظام المستخدم فى علائق الحيوانات – صناعة الغراء و المواد اللأصقة